Page 10 - Ebook_AGRI_ 8-3
P. 10
วารสารเกษตรหันตราปีที่ 8 ฉบับที่ 3 ประจ าเดือน กันยายน – ธันวาคม 2565 Kaset Huntra Gazette Vol.8 No.3 September - December 2022
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตและ
ช็อกโกแลตเคลือบทนความร้อน
ช็อกโกแลตเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความนิยมทั่วโลก
(ภาพที่ 1) นอกจากรสชาติที่อร่อยเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคแล้ว
ช็อกโกแลตยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เนื่องจากมีสารออกฤทธิ์ทาง
ชี ว ภ า พ ที่ ส า คั ญ ไ ด้ แ ก่ polyphenols (Flavanols แ ล ะ ภาพที่ 2 การเปลี่ยนแปลงรูปทรงของช็อกโกแลตเนื่องจากการ
proanthocyanidins) และ Methylxanthines (Theobromine หลอมเหลวและการเกิดลักษณะปรากฏสีขาวบนพื้นผิวช็อกโกแลต
และ Caffeine) ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหลอดเลือด (fat bloom)
หัวใจ ลดการอักเสบ ช่วยเรื่องความจ า และท าให้อารมณ์ดี [1] จากการศึกษาข้อมูลงานวิจัยในช่วงที่ผ่านมามีการพัฒนา
ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตและช็อกโกแลตเคลือบทนความร้อนด้วย
วิธีการต่างๆ แบ่งได้เป็น 3 วิธีหลัก ได้แก่ การปรับปรุงโครงสร้าง
ของส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์ การเติมสารประเภทโพลิเมอร์ และ
การเพิ่มจุดหลอมเหลวของเฟสไขมันที่เป็นองค์ประกอบในผลิตภัณฑ์ [2]
การเพิ่มจุดหลอมเหลวของเฟสไขมันที่เป็นองค์ประกอบ
เป็นวิธีการหนึ่งที่ใช้มากในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตและ
ช็อกโกแลตเคลือบทนความร้อน ซึ่งสามารถท าได้โดยการเติมไขมัน
หรือองค์ประกอบที่มีจุดหลอมเหลวสูงลงไปผสมในเฟสไขมัน หรือ
ภาพที่ 1 ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตและขนมหวานเคลือบช็อกโกแลต อาจใช้วิธีการดัดแปรโครงสร้างทางเคมีของไขมันที่เรียกว่าอินเตอร์
ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่ดีควรมีลักษณะปรากฏที่มันเงา เอสเตอริฟิเคชัน (Interesterification) [3] โดยจะขอยกตัวอย่าง
(Glossy) มีความเปราะ (Snap) เมื่อหักหรือกัด หลอมเหลวหมด ของงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตและ
ที่อุณหภูมิภายในปากและให้เนื้อสัมผัสที่เนียนละมุน แต่ในประเทศ ช็อกโกแลตเคลือบทนความร้อนดังนี้
ที่อยู่ในภูมิอากาศเขตร้อน เช่น ประเทศไทย มักมีปัญหาเรื่อง การใช้ไขมันจากเมล็ดกระบกซึ่งเป็นไขมันประเภทที่มี
การหลอมเหลวของช็อกโกแลตในระหว่างการขนส่งและ
กรดลอริคสูงและมีจุดหลอมเหลวประมาณ 40-42 °C มาผสมกับ
การวางจ าหน่าย เนื่องจากเนยโกโก้ (Cocoa butter) ซึ่งเป็นไขมัน ไขมันทดแทนเนยโกโก้ทางการค้า พบว่าไขมันผสมที่ได้
ที่เป็นองค์ประกอบหลักในช็อกโกแลตเมื่ออยู่ในรูปแบบผลึก
มีความสามารถในการทนความร้อนที่สูงขึ้น แต่ยังสามารถ
ที่เสถียร (Form V) จะเกิดการหลอมเหลวที่อุณหภูมิ 33.8 °C [2]
หลอมเหลวได้ที่อุณหภูมิร่างกาย จึงไม่ท าให้เกิดลักษณะเป็นไข
ซึ่งหากอุณหภูมิสูงเกินจะท าให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเหลว เละ เคลือบปากเมื่อรับประทาน ดังนั้นการใช้ไขมันจากเมล็ดกระบก
รูปทรงเปลี่ยนแปลง และอาจส่งผลให้เกิดลักษณะปรากฏสีขาวบน ผสมกับไขมันทดแทนเนยโกโก้ทางการค้าในอัตราส่วนที่เหมาะสม
พื้นผิวช็อกโกแลต (Fat bloom) ตามมา (ภาพที่ 2) สามารถน าไปใช้ในการผลิตช็อกโกแลตเคลือบทนความร้อนได้ [4]
- 9 -
