Page 11 - Ebook_AGRI_ 8-3

วารสารเกษตรหันตราปีที่ 8 ฉบับที่ 3 ประจ าเดือน กันยายน – ธันวาคม 2565 Kaset Huntra Gazette Vol.8 No.3 September - December 2022

และจากงานวิจัยล่าสุดของคณะผู้วิจัยที่ได้ตีพิมพ์ลงใน ดังนั้นการเติมไขร าข้าวผสมกับเนยโกโก้จึงเป็นทางเลือก
หนึ่งในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตทนความร้อน และยังเป็น
วารสารวิชาการระดับนานาชาติ มีการศึกษาผลของการเติม
ไขร าข้าว (Rice bran wax หรือ RBX) ลงในเนยโกโก้ [5] พบว่า การสร้างมูลค่าเพิ่มโดยการใช้ประโยชน์จากไขร าข้าวซึ่งเป็น
การเติมไขร าข้าวเร่งการตกผลึกของเนยโกโก้ โดยชักน าให้เนยโกโก้ ของเหลือจากกระบวนการผลิตน้ ามันร าข้าวอีกด้วย
เกิดการตกผลึกอยู่ในรูปแบบ V (ซึ่งเป็นรูปแบบผลึกที่ต้องการ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตและช็อกโกแลตเคลือบ
ทนความร้อนโดยการปรับปรุงคุณสมบัติการหลอมเหลวของไขมัน

ในช็อกโกแลต) เนยโกโก้ที่เติมไขร าข้าวและผ่านขั้นตอนการ ที่เป็นองค์ประกอบจึงเป็นวิธีการหนึ่งที่ช่วยเพิ่มโอกาสของ
เทมเพอริ่ง (Tempering) จะเกิดการหลอมเหลวช้ากว่า และ ผลิตภัณฑ์ในการจ าหน่ายในพื้นที่ที่มีสภาพอากาศร้อนหรือมี
เกิดการเคลื่อนที่ของน้ ามันเหลวน้อยกว่า (ภาพที่ 3) นอกจากนี้ อุณหภูมิสูงได้ โดยผลิตภัณฑ์ยังคงมีลักษณะคุณภาพที่ดีและเป็นที่

ไขร าข้าวยังช่วยชะลอการเกิด Fat bloom ซึ่งเป็นลักษณะปรากฏ ต้องการของผู้บริโภค
ที่ไม่ต้องการในระหว่างการเก็บรักษาอีกด้วย

ภาพที่ 3 การหลอมเหลวของเนยโกโก้ (CB) และเนยโกโก้ที่เติม
ไขร าข้าว (5 wt% RBX) ในระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิ 35 °C

เป็นเวลา 60 นาที

ผู้เขียนบทความ: อาจารย์ ดร.ปวิชญา โภชฌงค์

สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร
เอกสารอ้างอิง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ

[1] Lambert, J.D. 2017. Nutritional and health aspects of chocolate. In S.T., Beckett, M.S., Fowler and G.R., Ziegler
(Eds.), Beckett’s Industrial Chocolate Manufacture and Use (5th ed.) (pp. 521-531). John Wiley & Sons Ltd.

[2] Stortz, T.A. and Marangoni, A.G. 2011. Heat resistant chocolate. Trends in Food Science & Technology, 22, 201-214.

[3] Ornla-ied, P., Podchong, P., and Sonwai, S. 2021. Synthesis of cocoa butter alternatives from palm

kernel stearin, coconut oil and fully hydrogenated palm stearin blends by chemical interesterification.
Journal of Oleo Science, 69(7), 659-670.

[4] Podchong, P., Inbumrung, P. and Sonwai, S. 2020. The effect of hard lauric fats on the crystallization
behavior of cocoa butter substitute. Journal of Oleo Science, 69(7), 659-670.

[5] Podchong, P., Aumpai, K., Sonwai, S. and Rousseau, D. 2022. Rice bran wax effects on cocoa butter
crystallisation and tempering. Food Chemistry, 397, 133635.

- 10 -